Coques des macarons :
- Sucre glace : 110 g
- Poudre d’amande : 60 g
- Blancs d’oeuf : 50 g
- Sucre en poudre : 30 g
- Cacao en poudre non sucré 8g
Pour la ganache montée :
Crème chocolat façon chantilly
100 g de crème liquide
75 g de chocolat noir ou lait
1 feuille de gélatine (deux grammes)
Préparation :
1Pour les macarons :Préchauffer le four à 150 °C maximum.
Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre semoule ( en 3 fois)et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante.
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande, le sucre glace en fine poudre et le cacao. Incorporer la meringue à ce mélange. Mélanger correctement puis à l’aide d’un corne en plastique, « macaroner »la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 14-15 min dans un four à 160 °C.
2Pour la ganache montée façon « chantilly » :
Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait. Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide. Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter la feuille de gélatine. Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact, puis placer rapidement au congélateur pour refroidir au plus vite. Une fois froide, monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly. Débarrasser en poche.
Récupérer les coques de macarons, et les retourner. Garnir une coque sur deux de chantilly chocolat, puis les refermer pour former un macaron.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.