La version traditionnelle est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre étanche la pâte, la préparation aux oeufs étant relativement lourde.
Il cuit dans un moule à bords très hauts. A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche. Lors de ma première expérience, j’ai préféré être prudente et j’ai donc choisi de faire des mini-fions et j’ai utilisé des ramequins. Toutefois le démoulage reste risqué et l’on peut s’aider d’une ficelle que l’on accroche autour du moule pour faciliter le retrait du moule hors l’eau chaude !
Une version du fion plus simple et rapide existe avec une pâte sablée, mais elle n’égale pas la recette traditionnelle.
Pour la pâte :
- 1 kg de farine
- 4 œufs
- 25 cl de crème
- 150 g de beurre demi-sel
- 100 gr de sucre
- un peu d’eau pour délayer
Pour la crème :
- 120 g de sucre
- 1 litre de lait
- 5 œufs
- 1 gousse de vanille et une bonne grosse cuillère à soupe de fleur d’oranger.
- 1 bâton de cannelle.
Préparation de la pâte :
1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Etalez-la au rouleau à pâtisserie.
(cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire). Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.
Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.
2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.
4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.
Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.
Préparation de la fiounée :
1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue. Laissez tiédir.
2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Ajoutez le lait débarrassé de la cannelle et mélangez bien.
3 – Prenez la pâte et avec un pinceau badigeonnez-la sur les bords de la fiounée. Passez au four 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.
4 – Ensuite, au sortir du four, et avant de le remplir complètement de la crème aux oeufs, vous allez d’abord l’entourer d’un papier cuisson noué avec une ficelle de cuisine ce qui le maintiendra pendant la cuisson – nos grand-mères l’enrubannaient d’un linge banc et le nouaient pour éviter tout incident de parcours en versant la fiounée.
5 – Remplissez la pâte avec la fiounée et mettez à four th 6 (180°) maximum, pendant 3/4 d’heure / 1 heure. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.
Laissez refroidir avant de déguster.