2 ou 3 c à s de fruits rouges ( 1 pour la cuisson et le reste pour la déco)1 sachet de votre thé ou infusion préférée (ici infusion « baiser du dragon : notes de roses, fruits rouges et piment)
Action :
Peler les poires et ôter délicatement la base du petit trognon. La placer dans une casserole avec votre sachet de thé et quelques fruits rouges qui apporteront de l’acidité et de la couleur. (la couleur du sirop est naturelle je n’ai rajouté aucun colorant)
Faire infuser en apportant un petit frémis maintenu pendant 20 minutes. Ajuster en fonction de la consistance des poires au départ.
Prélever la moitié du sirop et le faire réduire jusqu’à obtenir une consistante plus ou moins sirupeuse.
Sortir les poires et les laisser refroidir puis les couper en lamelles sans les détacher. Appuyer un peu pour former un éventail et placer dans des coupelles assez plates. Ajouter les fruits rouges non cuits et verser le jus réduit.
1petit-suisse (je n’en avais pas j’ai mis l’équivalent en crème fraiche)
2tranches de jambon cru
1cuil. à soupe de miel
1cuil. à café de ciboulette
1cuil. à soupe d’huile d’olive
1pincée de piment
le jus d’1/2 citron
poivre du moulin
Instructions
Laver les courgettes. Tailler 24 lamelles à l’aide d’un laminoir ou d’une mandoline. S’il en reste, tailler en spaghettis avec un zesteur.
Ecraser le chèvre frais dans un bol avec le petit-suisse. Ajouter le jus de citron, le miel, l’huile, la ciboulette et le piment. Poivrer et mélanger.
Disposer des nids de courgettes sur un plat, ou dans chacune des assiettes, en enroulant 2 lamelles. Les remplir de chèvre et d’une lanière de jambon. Décorer de spaghettis de courgette puis arroser d’un filet de miel. Réserver au frais jusqu’au service.
150 g de comté râpé (en garder environ 40 gr pour saupoudrer sur les choux)
Astuce du chef
Pour une version originale, remplacez le comté par du cheddar et/ou de la noix de muscade. Cuisson au four : choisissez la chaleur traditionnelle plutôt que la chaleur tournante. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Quand la cuisson est terminée et les choux bien dorés, entrouvrez la porte du four et laissez les refroidir doucement dans votre four, ceci évitera qu’ils ne retombent.
Etapes de la recette
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
Coupez le beurre en morceaux puis placez-le dans le bol inox avec l’eau. Lancez le programme.
80 g de beurre en morceaux
200 ml d'eau
EXPERT 02:00 / 4 / 90°C
Ajoutez les ingrédients suivants. Refermez, retirez le bouchon du couvercle et lancez le programme.
1 pincée de poivre 180 g de farine 1 pincée de sel
EXPERT 03:00 / 4 / 100°C
La pâte doit former une boule. Lancez le programme. Ajoutez les 3 œufs un par un par l’ouverture pendant le fonctionnement du programme.
EXPERT 02:00 / 10 / – °C
Rabattez. Ajoutez les 110 gr de comté puis relancez le programme.
EXPERT 0:20 / 10 / – °C
Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Déposez des petits tas de pâte de 2/3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson (selon la taille et le four).
Écrasez le bâton de citronnelle avec le plat de la lame d’un grand couteau.
Pelez l’ail. Épluchez la patate douce et la pomme de terre puis coupez-les en morceaux.
Dans une casserole, versez les morceaux de patate douce, de pomme de terre, la citronnelle et l’ail. Recouvrez d’eau largement à hauteur et ajoutez une pincée de gros sel.
Portez à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements pendant 20 min.
Vérifiez la cuisson, retirez le bâton de citronnelle et égouttez le contenu de la casserole (patate douce, pomme de terre, gingembre, ail) puis écrasez-le, au presse-purée ou au moulin à légumes.
Ajoutez la crème de coco puis assaisonnez avec de la sauce soja et du piment.
L’effiloché de canard
Pendant la préparation de la purée, passez les cuisses de canard sous l’eau chaude de façon à retirer la graisse de conservation puis égouttez-les.
Retirez la peau et les os des cuisses de canard pour ne conserver que la chair.
Épluchez le gingembre et émincez-le. Émincez les échalotes.
Dans une grande poêle, faites chauffer 1 filet d’huile d’olive. Faites-y revenir les échalotes et le gingembre sans coloration puis versez la bière.
Mélangez et ajoutez la chair de canard.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 10 min. Retirez du feu et ciselez les feuilles de coriandre.
Éffilochez la chair de canard puis mélangez-la avec du poivre et la coriandre.
La cuisson
Préchauffez le four à 180 °C.
Remplissez des bocaux de 25 cl de canard effiloché puis de purée de patate douce.
Versez un filet d’huile de sésame sur la purée de patate douce puis parsemez de sésame et faites cuire au four pendant environ 20 min. Servez chaud.
Ci-dessus en version individuelle ou ci dessous en version familiale :
1. Lavez rapidement, séchez, puis répartissez les framboises dans les tasses ou les verres de votre choix. Réservez quelques framboises pour la déco.
2. Mélangez 2 c à soupe de lait avec la Maïzena pour la diluer. Faites la même chose avec le thé matcha. Fouettez ensuite les 2 préparations et versez le reste du lait petit à petit pour ne pas faire de grumeaux. Ajoutez le sucre, versez le mélange dans une casserole et portez doucement à ébullition sans jamais cesser de fouetter.
3. Lorsque la crème épaissit, poursuivez sa cuisson 5 min (toujours en la fouettant), puis versez-la aussitôt dans les verres garnis de framboises. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
4. Au moment de servir les crèmes, déposez sur chacune 1 ou 2 framboises et poudrez de thé matcha ( facultatif mais joli, ici j’ai sauté cette étape et c’est moins design ).
Lavez vos aubergines et coupez les en lamelles (sans les éplucher). Puis dorez les à la poêle dans de l’huile d’olive et disposez-les sur du papier absorbant.
Étape 2 : La sauce à la viande
Emincez l’oignon, faites le blondir dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le bœuf, puis la chair de tomate ainsi que des herbes aromatiques choisies. Salez et poivrez, laissez mijoter 15 minutes environ.
Étape 3 : La béchamel
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez. Ajoutez le lait,petit à petit sans cesser de mélanger. La préparation va épaissir. Assaisonnez.
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 4 : Montage
Prenez un plat allant au four, et badigeonnez-le avec de l’huile d’olive. Disposez les tranches d’aubergines l’une à côté de l’autre pour faire une couche, recouvrez de sauce à la viande, puis d’une couche d’aubergines et ainsi de suite jusqu’à la fin, terminez par des aubergines. Recouvrez le tout avec la sauce béchamel et le parmesan sur tout le plat. Enfournez pendant 25 min.
300 g de rhubarbe épluchée et coupée en petits morceaux
Presser l’orange afin d’extraire le jus et le verser dans une casserole. Ajouter les morceaux de rhubarbe et le sucre, et laisser compoter pendant 10 mn sur feux doux, jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien fondante.
Mixer ensuite la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et laisser refroidir.
2)La crème diplomate à la rhubarbe :
3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g – qualité « fine or » 200 bloom)
3 jaunes d’oeufs
10 g de sucre en poudre
35 g de maïzena
200 ml de purée de rhubarbe (précédemment réalisée)
100 ml de lait de coco
25 g de beurre doux froid
125 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
A l’aide d’un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
Ajouter la purée de rhubarbe et le lait de coco froid, et bien mélanger.
Verser la préparation dans une casserole et, sans cesser de mélanger, faire chauffer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées.
Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre.
Bien mélanger, puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l’incorporation de la crème fouettée, la crème pâtissière à la rhubarbe doit être à peine tiède mais pas encore figée).
Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à fouetter.
Puis, à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à la rhubarbe.
3)La meringue :
* 150g de blanc d’oeuf
* 100g de sucre en poudre
* 2g de sel
* 2 c à S de poudre de coco
* 10g de maïzena
Préchauffez votre four à 180°.
Dans la cuve de votre robot, faites monter les blancs à vitesse moyenne avec le sel et 1/3 du sucre.
Dès que les blancs commencent à bien mousser ajoutez le second tiers.
Dès que les blancs se serrent ajoutez le dernier tiers et continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec sur le fouet.
Ajoutez la maïzena,la poudre de coco et mélangez délicatement.
Découpez 1 feuille de papier sulfurisé adaptée à votre plaque allant au four et déposez-la sur votre plaque .
Déposez toute votre meringue au centre de la plaque puis lissez là sur toute la surface (plaque de dimension standard).
Enfournez pour 10 minutes, il faut que la meringue soit bien dorée.
Sortez-là du four et laissez-la refroidir.
Saupoudrez la meringue de sucre semoule.
Dès que votre meringue est bien froide, posez le papier sulfurisé dessus et retournez la meringue.
4)Montage
Etalez la crème sur toute la surface de la meringue et lissez le tout.
Roulez la meringue sur elle-même et serrez bien le tout.
Coupez les bords pour une finition parfaite.
Placez au frais.
Suggestion :
La fraise et la rhubarbe font un excellent mariage donc je vous propose de réaliser une petite brunoise de fraises et de les répartir sur la crème à la rhubarbe avant de la rouler.
2 cuil. à soupe d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse
Etapes de la recette
Disposez les noisettes et amandes sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, et enfournez 20 à 30 min à 170°C pour les torréfier (moi j’ai choisi de les faire torréfier à la poêle, ce qui m’évite d’allumer le four )
Gardez ou enlevez la peau (perso je garde la peau…)
Réalisez un caramel : sur feu moyen, mettez le sucre dans la casserole, et laissez fondre le sucre jusqu’à coloration dorée, pas trop foncé. Au besoin, si le sucre ne fond pas uniformément, mélangez un peu avec une spatule en bois
Versez les fruits secs sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé, versez dessus le caramel chaud uniformément afin de recouvrir toutes les noisettes et amandes . Attention à ne pas toucher le caramel ça brûle ! Laissez refroidir complétement.
Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez la fleur de sel et la vanille et mixez à fond 3 à 6 minutes selon la puissance, ça doit faire de la poudre, puis progressivement une pâte de plus en plus liquide.
1 pâte feuilletée en bloc à étaler (ou sinon une pâte déjà étalée fera l’affaire cela modifiera juste la présentation qui sera ronde au lieu d’être carrée comme pour moi)
250 g de petites asperges vertes
1 orange non traitée
1 oeuf
parmesan
huile d’olive
4 cuillère(s) à soupe de crème fraîche
poivre
Préparation :
Coupez l’extrémité des asperges sur 1 cm et faites-les blanchir 5 à 10 mn suivant leur diamètre, dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Epongez-les avec du papier absorbant. (moi personnellement j’ai choisi de les faire cuire à la vapeur).
Préchauffez le four à th. 7/210°. Couvrez la plaque du four d’une feuille de papiers sulfurisé. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un rectangle de 50 cm x 20 cm environ.
Mouillez le bord tout autour avec un petit pinceau humecté d’eau, puis repliez le bord vers l’intérieur pour former un bourrelet.
Brossez l’orange sous l’eau chaude. Essuyez-la et râpez son zeste.Pressez l’orange pour en récupérer son jus. Battez l’œuf et la crème dans un petit bol. Salez, poivrez et ajoutez le jus d’orange recueilli ainsi que le zeste.
Eparpillez les asperges sur le fond de tarte. Recouvrez de crème, saupoudrez généreusement de parmesan râpé. Faites cuire dans le four pendant 25/30mn environ.
L’astuce
Si la saison des asperges est finie, remplacez-les par 2 courgettes détaillées en cubes, sautées dans un peu d’huile.
200gd’épinards surgelés ou 2 à 3 grosses poignées d’épinards frais
2cuil. à soupede beurre
le jus d’1/2 citron
50gde parmesan
1cuil. à soupe de paprika
230mlde crème liquide
2goussesd’ail écrasées
thym
selpoivre
Instructions
Préchauffer le four à 180°c.
Saupoudrer les morceaux de poulet de paprika, sel et poivre. Bien masser afin de recouvrir complètement le poulet. Laisser quelques minutes.
Faire chauffer une poêle et ajouter le beurre. Déposer les morceaux de poulet et ajouter le thym. Laisser dorer d’un côté environ 4 minutes et retourner les morceaux de poulet afin qu’ils prennent de la couleur sur la seconde face. Retirer et réserver les morceaux de poulet.
Ajouter l’ail écrasé dans la poêle ainsi que le bouillon de poulet et la crème. Verser le jus de citron ainsi que le parmesan. Ajouter ensuite les épinards. Déposer délicatement les morceaux de poulet et laisser réduire légèrement la sauce.
Placer les morceaux de poulet dans un plat allant au four, verser la sauce aux épinards dessus et enfourner pour environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et la sauce réduite .
