RÉALISATION : Pour une quinzaine de macarons :
Prévoir une framboise par macaron, donc une quinzaine.
1) La crème à la pistache :
100g de beurre pommade
65g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
25g de pistaches émondées non salées
20g de pâte de pistache (recette ci-après : texte vert) :
Préparation de la crème pistache :
Commencez par torréfier les pistaches à la poêle ou au four (15mn à 150°). Interdiction formelle de zapper cette étape !
Puis, à l’aide d’un mortier ou d’un petit mixeur, concassez-les grossièrement. Réservez.
Dans la cuve de votre robot, ou à l’aide d’un batteur, fouettez longuement le beurre pommade et le sucre glace, pour obtenir un mélange homogène bien blanc.
Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau pour bien l’incorporer.
A l’aide d’une maryse, mélangez la poudre d’amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.
Versez cette crème dans une poche sans douille, et laissez-là à température ambiante le temps de réaliser les coques.
RÉALISATION de la pâte de pistache :
125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d’amandes
62g de sucre en poudre
18g d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
1 CS d’huile d’arachide (ou de tournesol)
Pour torréfier les pistaches, placez-les sur une plaque, et laissez-les au four pendant 15 minutes, à 150°chaleur tournante : (ou comme moi dans une poêle en surveillant bien)
Dans une casserole, versez d’abord l’eau puis le sucre. Ajouter la sonde du thermomètre, et faîtes bouillir le sirop jusqu’à atteindre 121° :
Lorsque le sucre est à 121°, ajoutez les pistaches d’un seul coup, et remuez le tout
Les pistaches vont sabler, c’est normal :
Placez maintenant les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans la cuve du robot munie d’un couteau, et mixez quelques minutes :Stoppez le robot et ajoutez la cuillère à soupe d’huile .
Maintenant il faut mixer longuement ! Cela prend entre 5 et 10mn. Vous verrez, au bout d’un moment la pistache chauffe et libère son gras, ce qui donnera une superbe pâte légèrement liquide.
Placez la pâte de pistache dans un bocal en verre hermétique, et conservez-la à température ambiante.
Coques des macarons :
- Sucre glace : 110 g
- Poudre d’amande : 60 g
- Blancs d’oeuf : 50 g
- Sucre en poudre : 30 g
- Colorant alimentaire vert
Préparation :
- 1Pour les macarons :Préchauffer le four à 150 °C maximum.
Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre semoule (en 3 fois) et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter 1 pointe de couteau de colorant en poudre vert.
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace , puis incorporer ce mélange à la meringue . Mélanger correctement puis à l’aide d’un corne en plastique, « macaroner »
la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 14-15 min dans un four à 160 °C.
3) Dressage :
Placez la crème sur une coque, ajoutez-y une framboise, et refermez le macaron.