avril 2016 – Les Délices de Véro

Risotto Gorgonzola, Noix et jambon cru

Ingrédients pour 4 personnes

Riz Arborio – 300 g
Bouillon de légumes – 1 l
Beurre – 50 g
Gorgonzola – 100 g
Noix – 40 g de cerneaux
Parmesan – 100 g
Échalotes – 1
Vin blanc – 1 verre
Sel
Poivre noir
8 tranches de jambon cru (facultatif)

Préparation du risotto gorgonzola et noix

Emincez les échalotes finement, puis faites-les revenir pendant quelques minutes avec le riz dans 30 g de beurre. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer, puis versez une louche de bouillon dans le riz entre chaque absorption et remuez régulièrement, jusqu’à la fin de la cuisson.

Coupez le gorgonzola en gros dés et ajoutez-le au risotto cinq minutes avant la fin de la cuisson, en prenant soin de bien mélanger pour le faire fondre ; salez et poivrez. Eteignez le feu, ajoutez le parmesan râpé et les 20 g de beurre restant, puis mélangez à nouveau.

Enfin, dressez les assiettes en les garnissant de cerneaux de noix grossièrement concassés.

Suggestion :

Pour agrémenter le plat j’ai choisi des tranches de jambon cru que j’ai mises au micro-onde pour les dessécher et en faire des chips que j’ai ensuite émiettées sur le risotto.

Bouchées crunchy exotiques

Base croquante super facile à faire, avec de la noix de coco râpée, couche de fruits fondants : mangue ananas, bananes. Vous pouvez utiliser cette base de recette et décliner avec d’autres fruits (pommes, poires, fruits rouges, …).

Ingrédients :

Base croquante noix de coco

60 g de sucre brut ou cassonade (ou sucre…)
1 cc de sel
170 g de beurre
325 g de farine
25 g de noix de coco râpée (ou poudre d’amande, ou pistache…)

Couche de fruits et déco

2 bananes
1 ananas
gingembre (facultatif)
1/4 mangue
1/2 citron vert (zeste et jus)
1 gousse de vanille
2 g d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine
60 g de sucre
25 g de beurre
100 g de chocolat blanc
noix de coco râpée

Etapes de la recette

Préchauffer le four à 180°C.

Mélangez la farine, le sucre, le sel, la noix de coco râpée, puis ajoutez le beurre en morceaux (à température), et avec vos mains, travaillez le jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé par la farine.

Etalez cette préparation dans le fond d’un moule ) fond amovible, ou un cadre rectangulaire (3/4 cm de haut).

Tassez bien avec une spatule et passer au four 15/20 min à 180°C, laissez refroidir.

Préparez les fruits, épluchez et découpez les bananes et couper l’ananas en cubes ainsi que la mangue et râpez un peu de gingembre .

Dans une casserole, faites fondre le beurre, le sucre et les graines de vanille.

Ajoutez les fruits, le zeste et le jus du demi-citron et mélangez.

Laissez compoter les fruits 10/15 minutes.

S’il n’y a pas de jus, ajoutez 2/3 cuillères à soupe d’eau, avec l’agar-agar, laissez compoter encore 2 minutes puis versez sur la base crunchy.

Laissez prendre 2h au frigo

Découpez en rectangles ou en petits cubes puis décorez avec le chocolat blanc fondu et la noix de coco râpée.

Suggestion :

Vous pouvez également utiliser cette base de recette et la décliner avec d’autres fruits (pommes, poires, fruits rouges, bananes…).

Macarons pistache/framboise (Christophe Felder)

RÉALISATION : Pour une quinzaine de macarons :

Prévoir une framboise par macaron, donc une quinzaine.

1) La crème à la pistache :

100g de beurre pommade

65g de sucre glace

40g de poudre d’amandes

25g de pistaches émondées non salées

20g de pâte de pistache (recette ci-après : texte vert) :

Préparation de la crème pistache :

Commencez par torréfier les pistaches à la poêle ou au four (15mn à 150°). Interdiction formelle de zapper cette étape !

Puis, à l’aide d’un mortier ou d’un petit mixeur, concassez-les grossièrement. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, ou à l’aide d’un batteur, fouettez longuement le beurre pommade et le sucre glace, pour obtenir un mélange homogène bien blanc.

Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau pour bien l’incorporer.

A l’aide d’une maryse, mélangez la poudre d’amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.

Versez cette crème dans une poche sans douille, et laissez-là à température ambiante le temps de réaliser les coques.

RÉALISATION de la pâte de pistache :

125g de pistaches crues, non salées, et émondées

30g de poudre d’amandes

62g de sucre en poudre

18g d’eau

3 gouttes d’extrait d’amande amère

1 CS d’huile d’arachide (ou de tournesol)

Pour torréfier les pistaches, placez-les sur une plaque, et laissez-les au four pendant 15 minutes, à 150°chaleur tournante : (ou comme moi dans une poêle en surveillant bien)

Dans une casserole, versez d’abord l’eau puis le sucre. Ajouter la sonde du thermomètre, et faîtes bouillir le sirop jusqu’à atteindre 121° :

Lorsque le sucre est à 121°, ajoutez les pistaches d’un seul coup, et remuez le tout

Les pistaches vont sabler, c’est normal :

Placez maintenant les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans la cuve du robot munie d’un couteau, et mixez quelques minutes :Stoppez le robot et ajoutez la cuillère à soupe d’huile .

Maintenant il faut mixer longuement ! Cela prend entre 5 et 10mn. Vous verrez, au bout d’un moment la pistache chauffe et libère son gras, ce qui donnera une superbe pâte légèrement liquide.

Placez la pâte de pistache dans un bocal en verre hermétique, et conservez-la à température ambiante.

Coques des macarons :

Sucre glace : 110 g
Poudre d’amande : 60 g
Blancs d’oeuf : 50 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire vert

Préparation :

1Pour les macarons :Préchauffer le four à 150 °C maximum.
Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre semoule (en 3 fois) et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter 1 pointe de couteau de colorant en poudre vert.
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace , puis incorporer ce mélange à la meringue . Mélanger correctement puis à l’aide d’un corne en plastique, « macaroner »

la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 14-15 min dans un four à 160 °C.

3) Dressage :

Placez la crème sur une coque, ajoutez-y une framboise, et refermez le macaron.

Poires croustillantes

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Ingrédients :

4 poires
3 c à s de miel
40 g beurre
30 g de flocons d’avoine
50g noix de coco râpée
25 g de cerneaux de noix de macadamia (ou comme moi des noix du Périgord)

Préparation :

Préchauffez le four à 180°.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Lavez puis coupez les poires en deux en laissant la queue et retirez le coeur et les pépins.

Déposez les poires côté peau sur le papier sulfurisé. Arrosez avec la moitié du miel et 10 g de beurre coupé en morceaux. Cuire au four 25 à 30 min.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dans un saladier, mélangez le reste du beurre, l’autre moitié de miel, la noix de coco et les noix grossièrement hachées. Répartir sur les poires et remettre au four 10-12 min.

Servez chaud.

Taboulé express

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 200 g de semoule
– 1 boîte de 400g de pulpe de tomates
– 1 oignon haché
– le jus d’un citron
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– menthe fraîche

Préparation de la recette :

Mélanger la semoule avec la pulpe de tomate. Rajouter le reste des ingrédients.
Placer au réfrigérateur 1h minimum.

Remarques :

La recette de base est très simple et ne nécessite pas de cuisson. On peut aisément agrémenter selon ses goûts (raisins secs,tomates fraiches, restes de poulet…)

Cake Noix et Roquefort

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Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

– 3 oeufs
– 150 g farine
– 10 cl d’huile
– 10 cl lait

– 5 g levure chimique
– 100 g de fromage râpé
– 150 g de roquefort
– 40 g de noix grossièrement concassées
– Poivre

Préparation de la recette :

Battre les oeufs avec le lait et l’ huile, incorporer la farine avec la levure.
Ajouter le fromage râpé, les noix puis le roquefort et le poivre.

Mélanger délicatement et enfourner à 180°C(thermostat 6) pendant environ 40 minutes.

Vérifier la cuisson en piquant la lame de couteau, qui doit ressortir sèche.

Cabillaud en croûte de pain de mie imprimé aux amandes

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Ingrédients :

2 dos de cabillaud épais
500 g de pousses d’épinards
4 fines tranches de pain de mie sans croûte
2 piquillos
1 c à S d’amandes effilées
10 cl d’huile d’olive + 1 c à S
1 jaune d’oeuf
1 citron
2 pincées de curry
fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

Coupez les dos de cabillaud en deux pour obtenir 4 pavés. Recoupez les tranches de pain de mie pour les adapter à la taille des pavés.

Mélangez le jaune d’oeuf avec 1 cuil à soupe d’eau et badigeonnez-en le pain de mie d’un côté. Posez cette face sur les amandes; et pressez légèrement du plat de la main pour les faire adhérer. Placez le pain sur le poisson.

Equeutez les pousses d’épinards. Lavez et séchez-les. Dans un bol,mélangez 5 cl d’huile avec un trait de jus de citron (ou plus si vous aimez comme moi le citron), les piquillos taillés en tout petits dés, le sel et le curry.

Dans une poêle, chauffez 5 cl d’huile et poêlez les pavés de cabillaud côté pain, 3 min. Retournez-les et laissez cuire 2 min. Dans une poêle, faites tomber les épinards dans le reste d’huile, en les gardant mi-cuits. Salez, poivrez.

Répartissez les épinards dans les assiettes de service, posez dessus le poisson, salez, poivrez puis entourez d’un peu de sauce aux piquillos.

Foie gras poêlé aux mangues jus de porto et vinaigre balsamique

Ingrédients :

6 escalopes de foie gras cru de canard
6 tranches de mangue fraîche (de préférence sinon des surgelées )
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
7 cl de porto rouge
30 g d’échalotes
1 cuillère à café de fleur de sel
Sel, poivre

Préparation

Dans une poêle chaude, faites saisir les escalope de foie gras 2 minutes de chaque côté sans colorer la graisse. Salez, poivrez et réservez.

Saisissez les tranches de mangue à feu vif dans la poêle de cuisson des escalopes pendant 2 minutes. Retournez les mangues, ajoutez les échalotes émincées, le vinaigre et le porto.

Salez et poivrez avant de poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les échalotes caramélisent.

Déposez les escalopes de foie gras sur les tranches de mangue, réduisez une minute.