Catégorie : Poisson

Poisson au four à l’huile d’olive, vierge de légumes

  • 4 pavés de poisson de 110 à 120 g
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 4 brins de thym frais
  • 25 cl de bouillon de légumes
  • Piment d’Espelette ou du piment en poudre
  • 2 citrons jaunes
  • 100 g de tomates cerise ou concassée de tomate
  • 100 g de petits pois cuits à l’eau bouillante salée
  • 1 petit brocoli
  • 1 dizaine d’olives

Etape 1 : la vierge de légumes

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et les petits pois déjà cuits. Coupez les têtes de brocoli, coupez les tomates en deux puis en 4 ainsi que les olives en 4. Ajoutez ensuite le jus avec les zestes de citron et mettez tout à l’intérieur. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.

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Etape 2 : la préparation du poisson au four

Colorez les poissons sur une seule face dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis, une fois bien colorés, déposez les poissons (préalablement assaisonnés de sel et d’herbes aromatiques) dans un plat (dans lequel vous aurez versez un fond d’huile d’olive). Versez un peu de bouillon de légumes. Donnez un petit frémissement et enfournez pour 7 à 8 minutes à 180°C.

Pour ma part je n’avais pas suffisamment faire colorer mon poisson avant de le mettre au four, d’où ce coté blafard !

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Etape 3 : la présentation

Quand les poissons sont cuits, sortez le plat du four et déposez-les dans un plat ou dans de jolies assiettes individuelles. Versez de la sauce vierge sur les poissons et régalez-vous !

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Ile flottante au saumon fumé

Pour 3 personnes:

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 300 ml de lait entier
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  • 20 gr de parmesan
  • 1 c. à café  de Maïzena
  • poivre

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
 
Faites chauffer le lait dans une sauteuse, prélevez des blancs d’oeufs pour former 3 îles et faites-les pocher dans le lait pendant 2 mn en les retournant.
Egouttez-les sur du papier absorbant. Filtrez le lait.
Hachez 1 tranche de saumon et râpez le parmesan.
Dans un saladier, battez les 3 jaunes d’oeufs avec le parmesan râpé et la Maïzena.
Ajoutez le saumon haché, puis versez le lait au fur et à mesure tout en fouettant.
 
Poivrez.
Versez la préparation dans une casserole et faites épaissir sur feu moyen.
Répartissez la crème au saumon dans 3 coupelles, ajoutez 1 île de blanc d’oeuf et 1 tranche de saumon.
Servez aussitôt.
 
 

Dos de cabillaud en croûte de lard et purée de butternut

INGREDIENTS : 2 personnes

1 dos de cabillaud
10 tranches fines de lard fumé
1 petite courge butternut
1 cube de bouillon de volaille
Lait
1 citron vert (facultatif)
Huile d’olive
Sel, poivre, muscade

PREPARATION :

La purée de butternut
Eplucher la butternut et la découper en morceaux et déposer ceux-ci dans une casserole. Couvrir de lait à hauteur, ajouter le cube de bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition.
Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. A l’aide d’une écumoire, récupérer les morceaux de butternut et mixer. Ajouter la muscade et rectifier l’assaisonnement.

Le dos de cabillaud
Sur une planche, déposer côte à côte les tranches de lard fumé en les faisant chevaucher.
Placer le dos de cabillaud et rouler bien serré.
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olives et faire dorer le dos de cabillaud sur toutes les faces (en commençant par la face avec la «soudure»).
Le déposer ensuite dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (suivant grosseur) dans le four préchauffé à 180°C.

Dressage
Dans une assiette déposer la purée de butternut, râper une peu de zeste de citron vert, garnir de quelques graines de courge et déposer un morceau de cabillaud. Servir sans attendre.

 

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ASTUCE :

Si vous avez une grosse butternut, après avoir passé les morceaux au blender, enlever la quantité de purée dont vous avez besoin, ajouter le lait de cuisson et vous obtiendrez un délicieux velouté.

Saint-Jacques, compotée d’endives au curry

Infos pratiques

6

15 minutes

15 minutes

Facile

Abordable

Ingrédients

  • 12 belles noix de saint-jacques
  • 4 endives
  • 50 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • le jus de 1 orange
  • le jus de 1/2 citron
  • 1 cuil. à café de curry en poudre
  • sel poivre

Pour la sauce :

  • 4 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées)
  • 140 g de beurre + 1 noisette
  • 1 cuil. à soupe de vin blanc sec

Étapes

Enlevez les premières feuilles des endives puis, à l’aide d’un petit couteau, éliminez un cône à leur base. Coupez les endives en deux dans la longueur et émincez-les finement.

Faites-les “suer” dans une casserole avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, les jus d’orange et de citron, le curry. Laissez cuire doucement 5 min, réservez au chaud.

Préparez la sauce : faites fondre les échalotes dans une casserole avec la noisette de beurre, salez, poivrez. Ajoutez 5 cuillerées à soupe d’eau, laissez réduire de moitié.

Incorporez alors les 140 g de beurre en dés peu à peu en fouettant vivement, sans faire bouillir la sauce. Ajoutez  le vin blanc, mélangez. Réservez au chaud.

Salez et poivrez un peu les saint-jacques Saisissez-les avec le reste de beurre dans une poêle 1 min de chaque côté. Répartissez endives et saint-jacques dans 6 assiettes chaudes, nappez de sauce, servez.

 

Le bon accord vin

Couleur du vin : blanc
Appellation : un condrieu
Région : Vallée du Rhône

Conseils

Vous pouvez utiliser des saint-jacques fraîches mais aussi surgelées pour réaliser cette recette. Dans ce cas, mettez-les à décongeler 3 ou 4 heures avant de les cuisiner dans un récipient avec du lait ou un mélange d’eau et de lait puis égouttez-les avant de les utiliser.

Moules au Roquefort

Ingrédients

  • 1 kg de moules
  • 80 g Roquefort
  • 2 échalotes
  • 20 a 30 cl de vin blanc sec
  • 3 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • 30 cl de crème fraîche
  • poivre

Préparation

1 Préparation: nettoyer les moules, les gratter avec un couteau sous l’eau courante. (Ne pas tremper dans l’eau) Attention: jeter les moules qui ne se ferment pas (déjà mortes ou pas assez fraîches). Éplucher, émincer les échalotes. Laver et ciseler le persil. Émietter le roquefort et mélanger avec la crème.

 

2 A feu moyen, faire revenir les échalotes dans le beurre dans une marmite, puis ajouter le vin et les moules. Couvrir, cuire pendant 10 min. Remuer de temps à autre. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le mélange roquefort et crème.
3 Pour finir
Une fois que les moules seront ouvertes, ajouter le mélange roquefort et crème et le persil. Bien remuer et cuire pendant 2 minutes.

Crumble de cabillaud aux poireaux et chorizo

 pour 4 personnes :

  • – 500 g de dos de cabillaud sans la peau
  • – 4 blancs de poireaux avec un peu de vert
  • – 70 g de chorizo doux coupé en cubes
  • – 35 g de noisettes concassées
  • – 2 cuil à soupe de crème fraîche liquide
  • – le zeste d’un citron bio

pour le crumble :

  • – 50 g de beurre salé froid en petits cubes
  • – 50 g de farine
  • – 50 g de chapelure
  • – 50 g de parmesan râpé

Préparation :

Préparer la pâte à crumble.  Verser tous les ingrédients dans un saladier. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte ressemblant à du sable épais. On peut également faire cette opération au robot muni de la feuille. Réservez au frais .

  

 

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le cabillaud en gros cubes de 3 à 4 cm. Laver les poireaux et les couper le en tronçons de 1 cm. Chauffer une grand casserole d’eau bien salée . Lorsqu’elle arrive à ébullition plonger les poireaux pour 3 minutes. Bien égoutter.

Dans un plat, disposer les poireaux, les cubes de cabillaud, les dés de chorizo, le zeste de  citron puis ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer. Recouvrir de la pâte à crumble. Sur le dessus, répartir les noisettes concassées et enfourner 30 minutes pour qu’il soit bien doré.

Pâtes au saumon et au Roquefort

bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 350g de pâtes (spaghetti, linguini…)
fleche 2 pavés de saumon
fleche 100 g de saumon fumé
fleche 20 cl de crème fraîche
fleche 100 g de roquefort
fleche Graines de tournesol (j’ai préféré mettre des cerneaux de noix torréfiés)

Préparation :

Cuire les pavés de saumon à la vapeur, les émietter grossièrement.

  

Couper les saumon fumé en petit morceaux.

Torréfier les graines de tournesol dans une poêle sans matière grasse.

Faire chauffer la crème fraiche, ajouter le roquefort et le faire fondre.

  

 

Faire bouillir l’eau pour les pâtes, et les cuire comme indiqué sur la notice.

Égoutter les pâtes et ajouter la crème au roquefort, bien mélanger.

Répartir dans les assiettes, parsemer de saumon, de saumon fumé et de graines de tournesol.

Servir immédiatement.

Lotte express « presque à l’armoricaine »

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 700 g de queue de lotte en filets
  • 1 oignon haché
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 1 bouchon de cognac
  • 2,5 dl de vin blanc
  • 1 feuille de laurier-sauce
  • 1 brin de thym
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)

Préparation

 Bien laver les filets de lotte. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter l’oignon, le thym et la feuille de laurier-sauce. Faire revenir pendant 5 minutes.

Verser le vin blanc et le concentré de tomate. Saler et poivrer.

 

Pour finir, ajouter les filets de lotte et couvrir.
  
Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Verser le cognac et servir de suite.

En ce qui me concerne j’ai rajouté une cuillère à soupe de crème fraîche pour lier la sauce et la rendre encore plus gourmande.

Aumônières de saumon aux pignons

  

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 feuilles de brick
• 4 tranches de saumon fumé
• 100 g de fromage de chèvre frais
• 1 citron
• 3 cuil. à soupe de pignons de pin
• 1 cuil. à soupe de baies roses concassées (ou du poivre moulu)

Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Coupez 2 rondelles de citron et pressez-le fruit afin d’en recueillir le jus.
2 Faites dorer les pignons à sec quelques min dans une poêle antiadhésive.


3 Coupez 4 cercles de 20 cm de diamètre dans chaque feuille de brick.


Coupez en deux les tranches de saumon et posez une demi-tranche sur chaque cercle de brick. Ajoutez 1 cuil. à soupe de fromage de chèvre frais et recouvrez d’une demi-tranche de saumon. Parsemez de pignons dorés, de baies roses concassées et arrosez d’un filet de citron.


4 Fermez chaque feuille de brick en aumônière et maintenez à l’aide d’une pique en bois. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et enfournez 10 min. Servez avec les rondelles de citron réservées.

 

Gratin à la nîmoise

Ingrédients 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair fondante (monalisa,agata)
  • 250 g de brandade de morue (en bocal ou en boîte)
  • 75 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 gousses d’ail
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive pour le plat
  • sel et poivre

Recette :

Peler et émincer les gousses d’ail. Fouetter la brandade avec la crème pour l’assouplir. Peler et rincer les pommes de terre, les couper en fines tranches à la mandoline.

  

 

Préchauffer le four à 210°C. Huiler un plat à four et le remplir de couches alternées de pommes de terre et de brandade, saler un peu et poivrer chaque couche et répartir les tranches d’ail.

 

Terminer par une couche épaisse de pommes de terre. Verser le lait bouillant et enfourner 45 mn.

  

Servir chaud avec une salade frisée assaisonnée d’une vinaigrette à l’ail.