Etapes :
1)La purée de rhubarbe :
- 1 orange (taille moyenne)
- 90 g de sucre en poudre
- 300 g de rhubarbe épluchée et coupée en petits morceaux
Presser l’orange afin d’extraire le jus et le verser dans une casserole. Ajouter les morceaux de rhubarbe et le sucre, et laisser compoter pendant 10 mn sur feux doux, jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien fondante.
Mixer ensuite la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et laisser refroidir.
2)La crème diplomate à la rhubarbe :
- 3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g – qualité « fine or » 200 bloom)
- 3 jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre en poudre
- 35 g de maïzena
- 200 ml de purée de rhubarbe (précédemment réalisée)
- 100 ml de lait de coco
- 25 g de beurre doux froid
- 125 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
A l’aide d’un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
Ajouter la purée de rhubarbe et le lait de coco froid, et bien mélanger.
Verser la préparation dans une casserole et, sans cesser de mélanger, faire chauffer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées.
Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre.
Bien mélanger, puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l’incorporation de la crème fouettée, la crème pâtissière à la rhubarbe doit être à peine tiède mais pas encore figée).
Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à fouetter.
Puis, à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à la rhubarbe.
3)La meringue :
* 150g de blanc d’oeuf
* 100g de sucre en poudre
* 2g de sel
* 2 c à S de poudre de coco
* 10g de maïzena
Préchauffez votre four à 180°.
Dans la cuve de votre robot, faites monter les blancs à vitesse moyenne avec le sel et 1/3 du sucre.
Dès que les blancs commencent à bien mousser ajoutez le second tiers.
Dès que les blancs se serrent ajoutez le dernier tiers et continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec sur le fouet.
Ajoutez la maïzena,la poudre de coco et mélangez délicatement.
Découpez 1 feuille de papier sulfurisé adaptée à votre plaque allant au four et déposez-la sur votre plaque .
Déposez toute votre meringue au centre de la plaque puis lissez là sur toute la surface (plaque de dimension standard).
Enfournez pour 10 minutes, il faut que la meringue soit bien dorée.
Sortez-là du four et laissez-la refroidir.
Saupoudrez la meringue de sucre semoule.
Dès que votre meringue est bien froide, posez le papier sulfurisé dessus et retournez la meringue.
4)Montage
Etalez la crème sur toute la surface de la meringue et lissez le tout.
Roulez la meringue sur elle-même et serrez bien le tout.
Coupez les bords pour une finition parfaite.
Placez au frais.
Suggestion :
La fraise et la rhubarbe font un excellent mariage donc je vous propose de réaliser une petite brunoise de fraises et de les répartir sur la crème à la rhubarbe avant de la rouler.