Pour 4 fondants individuels :
Coeur coulant chocolat blanc coco : 60 g de lait de coco –20 g de chocolat blanc
Chauffer le lait de coco et le verser en trois fois sur le chocolat blanc concassé. Mélanger entre chaque ajout. Le mélange final doit être lisse. Répartir dans quatre demi-sphère de 3 cm de diamètre et congeler.
Chantilly coco : 130g lait de coco – 0,5g d’agar-agar – 20g de poudre de coco – 50g de chocolat blanc – 100g de crème montée
Faire bouillir le lait de coco avec l’agar-agar. Verser en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant pour que l’émulsion soit réussie. Incorporer la poudre de noix de coco.
Monter la crème au batteur électrique et l’ajouter délicatement et en plusieurs fois à la préparation chocolatée. Couler dans une poche munie d’une douille cannelée.
Fond croustillant coco : 30g de margarine ou de beurre pommade – 20g de sucre – 10g de poudre de noix de coco – 10g de poudre d’amandes – 10g de farine de coco – 20g de farine de blé – une pincée de bicarbonate de soude
Préchauffer le four à 180°. Crémer le beurre ou la margarine avec le sucre. Ajouter les poudres de noix de coco et d’amandes. Mélanger avant d’incorporer les derniers ingrédients. Une fois la préparation homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 0,4/0,5mm d’épaisseur. Détailler en cercles de 6cm de diamètre.
Enfourner pour 10 minutes. A la sortie, laisser les cercles sur la plaque de cuisson car nous allons les enfourner de nouveau avec le fondant patate douce. Disposer les cercles de pâte dans des cercles à pâtisserie beurrés.
Crème de patate douce et lait de coco : 190g de chair de patates douces en purée – 1 gros œuf – 20g de sucre – 10 cL de lait de coco
Préchauffer le four à 140°C. Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du mixeur. Mixer de façon à obtenir une crème homogène. Couler un peu de la préparation sur les cercles croustillants disposés au fond des cercles beurrés. Déposer ensuite une demi-sphère de cœur coulant congelé, enfoncer légèrement. Recouvrir du reste de crème à la patate douce. Enfourner pour 25 minutes.
A la sortie du four, il faut attendre le refroidissement avant de démouler sinon le fondant va se fissurer et le coulant va s’échapper. Je vous conseille de les laisser au réfrigérateur deux heures avant de retirer les cercles.
Montage : Une fois décerclés, répartir de la poudre de noix de coco autour des palets de patate douce (étape délicate donc j’ai préféré ne pas et risquer de percer mes coulants) et surmonter d’une belle rosace de chantilly à la noix de coco. Miam !
