vv38770-ovh – Page 29 – Les Délices de Véro

Soupe à l’oignon

Les ingrédients ( pour 4 personnes)

Oignon(s) : 8 pièce(s)
Vin blanc sec : 13.5 cl
Sel fin : 2.5 pincée(s)
Sucre en poudre : 6.5 g
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d’olive : 2 cl

Pour les croutons :

Baguette : 84 g
Emmenthal râpé : 66 g

Pour le bouillon

Eau : 1.5 l
Cube(s) de bouillon de volaille : 1

Préparation :

1 Éplucher les oignons puis les émincer finement.

2 Dans une grande cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec 3 pincées de sel et le sucre. Laisser compoter et colorer légèrement pendant 20 min.

Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et le cube de volaille, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

3 Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler la baguette en croûtons de 1 cm. Les parsemer ensuite de fromage râpé, puis les enfourner pendant 5 min pour les colorer légèrement.

4 Servir la soupe bien chaude accompagnée des croûtons.

Tarte soufflée Roquefort-Butternut

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée
1 demie-courge butternut
1 oignon
3 tranches de jambon cru
90g de Roquefort Papillon
2 oeufs
1 c à s de crème fraîche
20 cl de lait
Huile d’olive
une dizaine de cerneaux de noix
Sel
Poivre
1/2 c à c de noix de muscade râpée

Préparation

Étape 1

Éplucher et vider la courge butternut.
Puis, la couper en petits dés.

Hacher l’oignon.

Étape 2

Faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive et y ajouter la courge butternut.

Laisser cuire une quinzaine de minutes en ajoutant une cuillère d’eau toutes les cinq minutes.

Étape 3

Prendre les oeufs et séparer le blanc des jaunes.

Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeufs, le lait et la crème.

Saler, poivrer et ajouter la muscade.

Étape 4

Étaler la pâte feuilletée dans un moule de 29 cm de diamètre. Y faire de petits trous avec une fourchette sur toute la surface.

Étape 5

Déposer les 3 tranches de jambon sur la pâte.

Émietter le Roquefort et l’ajouter à la purée de courge cuite et refroidie (qui a été écrasée grossièrement à l’aide d’une fourchette ) ajouter ensuite le mélange d’oeufs, de lait, et de crème et pour finir les blancs montés en neige .

Étape 6

Mettre au four à 200°c pendant environ 40 minutes.

Gâteau roulé meringué citron/framboises

Pour la meringue:

4 blancs d’oeuf

200 g de sucre

1 c. à café de vinaigre blanc

1 c. à café de vanille liquide

1 c. à café de maïzena ( fécule de mais )

une poignée d’amandes effilées

Pour la crème au citron :

Le zeste d’1 citron vert
12 cl de jus de citron
40 g de sucre
2 oeufs
120 g de chocolat blanc
70 ml de crème liquide
100 gr de framboises (en garder 10/15 g pour la déco)

Préparation :

La veille, préparez la crème au citron.

Versez le jus de citron, le zeste, le sucre et les œufs dans une casserole puis mélangez.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faites chauffer la crème au citron sur feu doux à moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en fouettant assez régulièrement.

Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en mélangeant énergiquement, à l’aide d’une spatule. La crème doit être bien lisse.

Versez dans un contenant hermétique et réservez au frais.

Le lendemain, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème citron.

Pour préparer la meringue commencer par préchauffer le four à 180°C.

Tapisser un moule de 30 cm / 20 cm de papier sulfurisé .

Monter ensuite les blancs d’œufs en neige et verser le sucre progressivement jusqu’à obtenir un mélange épais.

Ajouter délicatement le vinaigre, la vanille, et la maïzena à la préparation.

Verser la pâte dans le moule préparé, étaler la surface et parsemer d’amandes effilées.

Cuire au four environ 15 min, puis laisser refroidir 5 min sans démouler.

La démouler ( côté amande vers le torchon) sur un torchon propre pour faciliter par la suite le « roulage » très délicat

Tartiner la meringue (pas sur le côté ou il y a les amandes !) par la garniture au citron, mettre quelques framboises et l’enrouler délicatement en s’aidant du torchon.

Saupoudrer de sucre glace, décorer le dessus avec quelques framboises .

Rôti de veau et sa petite crème à la noisette

Ingrédients

1 rôti de veau dans la noix ou la sous noix de 1,2 kg
40g de beurre
2 oignons
20 cl de vin blanc sec
1/2 verre de lait bouilli
1 bouquet garni
150g de noisettes décortiquées
20 cl de crème fraîche
Persil

Préparation

Étape 1

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les oignons hachés. Mettre ensuite le rôti à revenir sur toutes ses faces avec le lait. Assaisonner et mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 1 h 15 environ.

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Étape 2

Pendant ce temps faire torréfier (les passer au four sans matière grasse). les noisettes et les passer au mixer pour obtenir une poudre grossière.

Étape 3

Quand le rôti est cuit le réserver au chaud et passer la sauce que vous mettrez dans une casserole.

Étape 4

Ajouter les 3/4 des noisettes et la crème et faire réduire pour épaissir la sauce.

Étape 5

Servir le rôti découpé et nappé de sauce saupoudrer du restant de poudre de noisettes et de persil ciselé.
Servir avec des frites, du riz ou des légumes verts.

Buche citron/passion

Ingrédients

L’insert citron confit

1 citron jaune bio
25 cl d’eau
150g de sucre

Dacquoise aux amandes

100g de blancs d’oeufs
40g de sucre
75g de poudre d’amandes
15g de maïzena
Une belle poignée d’amandes effilées

Mousse citron/passion

2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
Le zeste d’un citron vert
2 fruits de la passion pour le jus
2 citrons verts pour le jus :

110g de jus (jus de 2 citron verts+ pulpe des 2 fruits de la passion) le poids total des 2 types de fruits ne doit excéder 110 g

6g de gélatine (3 feuilles)
2 blancs d’oeufs
50g de sucre
25g d’eau
25 cl de crème liquide entière

Glaçage coloré

75g d’eau
130g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat ivoire
Du colorant vert en poudre
2+½ feuilles gélatine

Préparation

Étape 1

L’insert citron confit
Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).

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Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.

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Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congélateur.

Étape 2

Dacquoise aux amandes
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

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Étape 3

Mousse citron vert, citron jaune
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre les jaunes d’oeufs, les 70gr de sucre et les jus (citron et passion) dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir une crème mousseuse et onctueuse. Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert et la gélatine égouttée.

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Faire une meringue à l’italienne : porter à ébullition les 55 gr de sucre et l’eau.Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/passion puis ajouter délicatement la crème fouettée.

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Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de citron confit congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse) mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

Étape 4

Glaçage coloré
Faire tremper la gélatine. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.

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Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.
Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud.

Étape 5

Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l’opération si nécessaire. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service.

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Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.

Bonbons de Noël clémentines/amandes et noix de coco

Ingrédients :

4 clémentines à peau fine
200g poudre d’amandes
8 cuillères de miel fleur d’acacia ou autre
Noix de coco râpé en quantité suffisante

Préparation :

Mettre à feu doux et remuer souvent jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Ajouter le miel

Mettre dans une casserole

Mixer les clémentines avec la peau

Couper les clémentines en 4 , veiller à ce qu’il n’y ait pas de pépins

Hors du feu ajouter la poudre d’amande, bien mélanger

Laisser refroidir et réserver au moins 2h00 au frais

Protéger vos mains avec des gants latex, prendre un peu de pâte, la rouler entre les mains pour avoir une boule

Passer la boule dans la noix de coco et poser dans une caissette.

Déguster….le lendemain

Flocon de neige en brioche

Ingrédients :

300 g de farine T 55
Nutella
12 cl de lait tiède
1 cs de sucre
1 œuf
30 g de beurre mou et en dès
15 g de levure fraîche de boulangerie (ou environ 6 gr en déshydratée)
1 cc sel

Préparation :

Dans le bol de votre robot muni du pétrin, mettre le sel, la farine, le sucre, la levure émiettée, le lait, l’œuf. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit humide, ajouter le beurre et pétrir 10 mn à vitesse 1.
Couvrir la pâte d’un linge et laisser doubler de volume.

Déposer le pâton sur le plan de travail fariné, le séparer en 4, laisser reposer 10 mn puis former des boules.

Étaler chaque boule avec le rouleau à pâtisserie en un cercle de plus de 20 cm (c’est bien fin).

Réchauffer le Nutella au besoin et superposer les disque en étalant bien le Nutella entre chaque (donc 3 x).

A partir de là pour avoir des coupures bien nettes j’ai placé le tout 30 mn au congélateur. Dès la sortie j’ai posé mon moule de 20 cm de diamètre et j’ai découpé le tour puis j’ai posé un coquetier pour garder la base et j’ai découpé tout autour 16 quartiers (d’abord 4, puis les quarts en 2 puis encore en 2).

Prendre un quartier dans chaque main puis les rouler vers l’intérieur … 2 fois. Répéter l’opération.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner le flocon pour 25 mn.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace !

Bon alors effectivement on PEUT tergiverser … on PEUT … certes cela ressemble aussi à une fleur … aussi à un soleil … aussi une étoile zarbi … mais je reste sur ma pensée évoquant le flocon …

Macarons Framboise/Rose et Litchi

Coques des macarons :

Sucre glace : 110 g
Poudre d’amande : 60 g
Blancs d’oeuf : 50 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire vert

Pour la crème :

Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 20 g
Farine de blé : 25 g
Lait : 200ml
Sucre : 45 g
Litchi(s) : quelques uns (5-6)
Framboise(s) fraîche(s) : 80 g
1 c à c d’eau de rose
Colorant alimentaire rose

Préparation :

1Pour les macarons :Préchauffer le four à 150 °C maximum.
Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre semoule (en 3 fois) et meringuer jusqu’à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter 1 pointe de couteau de colorant en poudre vert.
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace , puis incorporer ce mélange à la meringue . Mélanger correctement puis à l’aide d’un corne en plastique, « macaroner »

la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 14-15 min dans un four à 160 °C.

2Pour la crème :
Réduire les framboises en purée à l’aide d’une fourchette.
Mettre le lait à bouillir. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis verser le lait sur ce mélange. Remettre ensuite l’ensemble dans la casserole et cuire 3 min à léger frémissement. Retirer du feu et une fois le mélange devenu tiède , incorporer la purée de framboises,l’eau de rose et une pointe de couteau de colorant rose .

Filmer au contact et mettre au frais.

Retirer le noyau des litchis et les couper en 4. Sur une coque de macaron, mettre un peu de crème (à l’aide d’une poche à douille), un morceau de litchi au milieu et encore un peu de crème . Finir en mettant une autre coque de macaron. Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Escalopes gratinées au Comté

Escalopes de dinde gratinées au comté de Cyril Lignac

Pour 2 personnes :

2 escalopes de dinde,
80 g de comté,
20 cl de vin blanc sec,
1 cube de bouillon de volaille,
2 cuil. à soupe de crème fraîche,
2 cuil. à soupe de chapelure,
1 noix de beurre, 1 filet d’huile d’olive,
sel et poivre du moulin.

Préparation :

Préchauffer le four à 210 ° (th 7).
Faire chauffer le vin blanc et y dissoudre un cube de bouillon de volaille. Faire réduire à feu vif avant d’ajouter la moitié du comté râpé, la crème fraîche, et le poivre. Réserver
Saisir les escalopes dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
Remplir deux plats à gratin individuels des légumes puis ajouter les escalopes, nappées de crème au comté.
Recouvrir du reste de comté râpé et de chapelure.
Faire gratiner pendant 5 à 10 minutes au four.

Carrot Cake

Ingrédients pour 1 grand cake (ou comme moi 1 petit cake et quelques cakes individuels) :

– 350 g de carottes
– 120 g de beurre doux mou
– 140 g de vergeoise brune
– 1/2 càc de quatre-épices
– 1/2 càc de cannelle en poudre
– Une pincée de sel
– Le zeste d’une orange bio
– 3 oeufs
– 50 g de poudre d’amande
– 100 g de cerneaux de noix
– 15 g de gingembre frais râpé
– 200 g de farine blanche
– 1 sachet de levure chimique (+/- 11 g)

Réalisation :

Préchauffez le four à 160°
1. Pelez et râpez les carottes et réservez.
2. Dans un saladier (ou le bol de robot doté d’un fouet), mélangez le beurre mou + la vergeoise + les quatre-épices + la cannelle le sel pendant 3 minutes.
3. Ajoutez le zeste d’orange + les 3 oeufs 1 à 1 tout en fouettant entre chaque ajout.
4. Concassez légèrement les noix.
5. Pelez puis râpez le gingembre.
6. Tamisez la farine avec la levure.
7. Si vous utilisez un robot, remplacez le fouet par une feuille. Ajoutez enfin dans le saladier la poudre d’amande + les noix concassées + le gingembre râpé + la farine/levure + les carottes.
8. Versez la pâte dans un moule à cake et enfournez 1h à 1h10. Si vous préférez préparer des cakes individuels, prévoyez 30 minutes de cuisson à la même température.