viande – Page 4 – Les Délices de Véro

Aumônières de saumon aux pignons

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 feuilles de brick
• 4 tranches de saumon fumé
• 100 g de fromage de chèvre frais
• 1 citron
• 3 cuil. à soupe de pignons de pin
• 1 cuil. à soupe de baies roses concassées (ou du poivre moulu)

Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Coupez 2 rondelles de citron et pressez-le fruit afin d’en recueillir le jus.
2 Faites dorer les pignons à sec quelques min dans une poêle antiadhésive.

3 Coupez 4 cercles de 20 cm de diamètre dans chaque feuille de brick.

Coupez en deux les tranches de saumon et posez une demi-tranche sur chaque cercle de brick. Ajoutez 1 cuil. à soupe de fromage de chèvre frais et recouvrez d’une demi-tranche de saumon. Parsemez de pignons dorés, de baies roses concassées et arrosez d’un filet de citron.

4 Fermez chaque feuille de brick en aumônière et maintenez à l’aide d’une pique en bois. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et enfournez 10 min. Servez avec les rondelles de citron réservées.

Gratin à la nîmoise

Ingrédients 4 personnes :

1 kg de pommes de terre à chair fondante (monalisa,agata)
250 g de brandade de morue (en bocal ou en boîte)
75 cl de lait
10 cl de crème liquide
2 gousses d’ail
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive pour le plat
sel et poivre

Recette :

Peler et émincer les gousses d’ail. Fouetter la brandade avec la crème pour l’assouplir. Peler et rincer les pommes de terre, les couper en fines tranches à la mandoline.

Préchauffer le four à 210°C. Huiler un plat à four et le remplir de couches alternées de pommes de terre et de brandade, saler un peu et poivrer chaque couche et répartir les tranches d’ail.

Terminer par une couche épaisse de pommes de terre. Verser le lait bouillant et enfourner 45 mn.

Servir chaud avec une salade frisée assaisonnée d’une vinaigrette à l’ail.

Poulet en gratin à la crème

Pour bien réussir cette recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous.

Ingrédients

1 poulet de 1,3 kg coupé en morceaux
200 g de champignons de couche
4 oignons
1 bouquet garni
1 jaune d’oeuf
30 cl de lait
10 cl de crème fraîche
120 g de beurre
80 g de fromage râpé
30 g de farine
30 cl de bouillon de volaille
Sel & poivre

Préparation

1.Faites dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec 50 g de beurre, ensuite Versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 25 minutes.

2.Faites revenir les oignons émincés dans 20 g de beurre, ajoutez les champignons coupés en morceaux et faites cuire en remuant pendant 10 minutes.

3.Préparez une béchamel. Faites cuire 30 g de beurre et la farine 2 minutes, retirez du feu, ajoutez le lait, fouettez et laissez cuire doucement 15 minutes.
Salez et poivrez.
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4.Versez le mélange oignons-champignons au fond d’un plat à gratin beurré.

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5.Rangez par-dessus les morceaux de poulet égouttés.

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6.Mélangez la béchamel avec la crème, le jaune d’oeuf et le fromage râpé.

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7.Versez la préparation sur le poulet et faites gratiner dans le four à 240° C pendant 5 minutes.

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Souris d’agneau confite à l’échalote

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 souris d’agneau
• 2 gousses d’ail
• 10 échalotes roses
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de miel
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 bouquet garni (feuilles de thym, de laurier, etc…)
• 10 cl de vin rouge
• sel, poivre

Etapes de préparation

Préchauffez votre four à 200 °C. Pelez les échalotes et coupez-les en 2.
Pelez et coupez les gousses d’ail en fines tranches.
Faites de fines entailles dans les souris d’agneau et placez-y les morceaux d’ail.

Dans un plat allant au four, mélangez le miel, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.

Placez-y les souris d’agneau et les échalotes coupées en 2.
Mélangez délicatement pour enrober toute la préparation du mélange au miel. Arrosez du vin rouge.

Répartissez les feuilles du bouquet garni dans le plat. Salez et poivrez généreusement.

Enfournez pour 1 h.

Astuces et conseils pour Souris d’agneau confite à l’échalote :

Arrosez les souris d’agneau de leur jus pendant la cuisson, et retournez-les après 30 min pour qu’elles dorent sur les 2 faces.

Filet mignon à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 filets mignon à l’orange
• 10 cl sauce soja
• 3 oranges
• 3 c à S de miel liquide
• 1 c à S de sucre
• 2 c à S de gingembre frais râpé
• 3 gousses d’ail
• 1 c à S de cinq-épices
• sel, poivre

Préparation de la recette :

Pelez et hachez l’ail. Mélangez-le avec la sauce soja, le cinq-épices, le gingembre, le miel, le sucre et le jus de 2 oranges. Salez et poivrez les filets mignons, placez-les dans un plat creux. Arrosez-les de marinade à l’orange. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 5h.

Préchauffez le four à 210 ° (th.7). Egouttez les filets mignons et mettez les dans un plat à four avec la marinade. Pressez la dernière orange, versez le jus dessus. Enfournez et faites cuire pendant 20 mn en arrosant souvent. Baissez la température du four à 180° (th.6) et prolongez la cuisson de 30 mn en l’arrosant régulièrement (ajoutez un peu d’eau si la sauce épaissit trop).

Découpez les filets mignons. Arrosez de sauce. Servez avec des nouilles chinoises, par exemple.

Cabillaud en croûte de pain de mie imprimé aux amandes

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Ingrédients :

2 dos de cabillaud épais
500 g de pousses d’épinards
4 fines tranches de pain de mie sans croûte
2 piquillos
1 c à S d’amandes effilées
10 cl d’huile d’olive + 1 c à S
1 jaune d’oeuf
1 citron
2 pincées de curry
fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

Coupez les dos de cabillaud en deux pour obtenir 4 pavés. Recoupez les tranches de pain de mie pour les adapter à la taille des pavés.

Mélangez le jaune d’oeuf avec 1 cuil à soupe d’eau et badigeonnez-en le pain de mie d’un côté. Posez cette face sur les amandes; et pressez légèrement du plat de la main pour les faire adhérer. Placez le pain sur le poisson.

Equeutez les pousses d’épinards. Lavez et séchez-les. Dans un bol,mélangez 5 cl d’huile avec un trait de jus de citron (ou plus si vous aimez comme moi le citron), les piquillos taillés en tout petits dés, le sel et le curry.

Dans une poêle, chauffez 5 cl d’huile et poêlez les pavés de cabillaud côté pain, 3 min. Retournez-les et laissez cuire 2 min. Dans une poêle, faites tomber les épinards dans le reste d’huile, en les gardant mi-cuits. Salez, poivrez.

Répartissez les épinards dans les assiettes de service, posez dessus le poisson, salez, poivrez puis entourez d’un peu de sauce aux piquillos.

Foie gras poêlé aux mangues jus de porto et vinaigre balsamique

Ingrédients :

6 escalopes de foie gras cru de canard
6 tranches de mangue fraîche (de préférence sinon des surgelées )
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
7 cl de porto rouge
30 g d’échalotes
1 cuillère à café de fleur de sel
Sel, poivre

Préparation

Dans une poêle chaude, faites saisir les escalope de foie gras 2 minutes de chaque côté sans colorer la graisse. Salez, poivrez et réservez.

Saisissez les tranches de mangue à feu vif dans la poêle de cuisson des escalopes pendant 2 minutes. Retournez les mangues, ajoutez les échalotes émincées, le vinaigre et le porto.

Salez et poivrez avant de poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les échalotes caramélisent.

Déposez les escalopes de foie gras sur les tranches de mangue, réduisez une minute.

Magret de canard caramélisé aux oranges

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard
4 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de miel
1 c à soupe de balsamique
1 Orange et demie
sel et poivre

Préparation :

Retirez la graisse des magrets (réservez-en un morceau), taillez -les en gros cubes. Faites fondre le morceau de graisse réservé dans une poêle, ajoutez les cubes de magrets et faites-les dorer durant 2 mn en remuant.

Pelez les suprêmes des agrumes de la première orange et pressez la demie-orange.

Faites cuire de nouveau les cubes de magret environ 4 mn et ensuite les réserver dans une feuille d’aluminium.

Versez le miel, le vinaigre et la sauce soja dans la poêle de cuisson des magrets, faîtes déglacer environ 1 mn en remuant. Ajoutez le thym effeuillé, salez et poivrez. Laisser épaissir à feu moyen. Remettre les dés de magrets 30 secondes afin qu’ils soient bien enrobés et servir de suite.

Raie aux poivrons et câpres

Pour 4 Personnes :

2 ou 4 ailes de raie (suivant la taille)

2 poivrons (rouge et jaune) (moi j’ai chosi la facilité j’ai acheté les poivrons en bocal)

3 c à soupe de câpres
5 échalotes
1 bouquet garni
1 citron et demi
1 c. à café de sucre
50 g de beurre
huile d’olive
sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four en position grill. Enfournez les poivrons et faites-les cuire 15 mn environ jusqu’à ce que leur peau noircisse. Placez-les 10 mn dans un sac en plastique, puis pelez-les et épépinez-les.Détaillez-les en lanières.

Pelez et émincez les échalotes, faites-les revenir dans une poêle huilée. Saupoudrez-les de sucre, ajoutez les câpres et le jus d’un citron. Salez, poivrez et faites cuire 15 mn à feu doux en remuant. Ajoutez le beurre en morceaux.

Rincez les ailes de raies, placez dans une casserole avec 1 l d’eau, le jus du demi-citron et le bouquet garni. Salez, Poivrez. Portez à ébullition, baissez à feu doux et faites pocher 15 mn. Egouttez et retirez délicatement la peau.

Servez la raie accompagnée des poivrons grillés et nappez-la de sauce citronnée aux câpres.

Poulet au vinaigre de Xéres

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,4 kg coupé en morceaux
100g de crème fraîche
300g de champignons de Paris
15 cl de vinaigre de xérès
15 cl de vin blanc
15 cl de crème fraiche
1 c à café de moutarde forte
1 c à soupe de concentré de tomates
3 échalotes
30 g de beurre
1 c à soupe d’huile d’arachide
2 oignons moyen
3 gousses d’ail
1 branche de thym
sel,poivre

Préparation :

Dans une cocotte saisir le poulet dans le mélange huile-beurre. Lorsqu’il est coloré recto-verso, ajouter les oignons et les échalotes émincées, les gousses d’ail pelées et le thym. Saler et poivrer.

Ajouter les champignons de Paris nettoyés et émincés, arroser de vinaigre. Laisser mijoter 30 mn en retournant les morceaux de poulet plusieurs fois. Le réserver du chaud.