2 ou 3 c à s de fruits rouges ( 1 pour la cuisson et le reste pour la déco)1 sachet de votre thé ou infusion préférée (ici infusion « baiser du dragon : notes de roses, fruits rouges et piment)
Action :
Peler les poires et ôter délicatement la base du petit trognon. La placer dans une casserole avec votre sachet de thé et quelques fruits rouges qui apporteront de l’acidité et de la couleur. (la couleur du sirop est naturelle je n’ai rajouté aucun colorant)
Faire infuser en apportant un petit frémis maintenu pendant 20 minutes. Ajuster en fonction de la consistance des poires au départ.
Prélever la moitié du sirop et le faire réduire jusqu’à obtenir une consistante plus ou moins sirupeuse.
Sortir les poires et les laisser refroidir puis les couper en lamelles sans les détacher. Appuyer un peu pour former un éventail et placer dans des coupelles assez plates. Ajouter les fruits rouges non cuits et verser le jus réduit.
1. Lavez rapidement, séchez, puis répartissez les framboises dans les tasses ou les verres de votre choix. Réservez quelques framboises pour la déco.
2. Mélangez 2 c à soupe de lait avec la Maïzena pour la diluer. Faites la même chose avec le thé matcha. Fouettez ensuite les 2 préparations et versez le reste du lait petit à petit pour ne pas faire de grumeaux. Ajoutez le sucre, versez le mélange dans une casserole et portez doucement à ébullition sans jamais cesser de fouetter.
3. Lorsque la crème épaissit, poursuivez sa cuisson 5 min (toujours en la fouettant), puis versez-la aussitôt dans les verres garnis de framboises. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
4. Au moment de servir les crèmes, déposez sur chacune 1 ou 2 framboises et poudrez de thé matcha ( facultatif mais joli, ici j’ai sauté cette étape et c’est moins design ).
300 g de rhubarbe épluchée et coupée en petits morceaux
Presser l’orange afin d’extraire le jus et le verser dans une casserole. Ajouter les morceaux de rhubarbe et le sucre, et laisser compoter pendant 10 mn sur feux doux, jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien fondante.
Mixer ensuite la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et laisser refroidir.
2)La crème diplomate à la rhubarbe :
3 feuilles de gélatine soit 3 g (feuille de 1 g – qualité « fine or » 200 bloom)
3 jaunes d’oeufs
10 g de sucre en poudre
35 g de maïzena
200 ml de purée de rhubarbe (précédemment réalisée)
100 ml de lait de coco
25 g de beurre doux froid
125 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.
A l’aide d’un fouet à main, fouetter vivement, mais sans faire blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
Ajouter la purée de rhubarbe et le lait de coco froid, et bien mélanger.
Verser la préparation dans une casserole et, sans cesser de mélanger, faire chauffer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Transvaser ensuite la crème dans un récipient et ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées.
Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue et incorporer le beurre.
Bien mélanger, puis filmer la crème au contact avec un film alimentaire. Laisser la crème un peu refroidir (lors de l’incorporation de la crème fouettée, la crème pâtissière à la rhubarbe doit être à peine tiède mais pas encore figée).
Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à fouetter.
Puis, à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière à la rhubarbe.
3)La meringue :
* 150g de blanc d’oeuf
* 100g de sucre en poudre
* 2g de sel
* 2 c à S de poudre de coco
* 10g de maïzena
Préchauffez votre four à 180°.
Dans la cuve de votre robot, faites monter les blancs à vitesse moyenne avec le sel et 1/3 du sucre.
Dès que les blancs commencent à bien mousser ajoutez le second tiers.
Dès que les blancs se serrent ajoutez le dernier tiers et continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec sur le fouet.
Ajoutez la maïzena,la poudre de coco et mélangez délicatement.
Découpez 1 feuille de papier sulfurisé adaptée à votre plaque allant au four et déposez-la sur votre plaque .
Déposez toute votre meringue au centre de la plaque puis lissez là sur toute la surface (plaque de dimension standard).
Enfournez pour 10 minutes, il faut que la meringue soit bien dorée.
Sortez-là du four et laissez-la refroidir.
Saupoudrez la meringue de sucre semoule.
Dès que votre meringue est bien froide, posez le papier sulfurisé dessus et retournez la meringue.
4)Montage
Etalez la crème sur toute la surface de la meringue et lissez le tout.
Roulez la meringue sur elle-même et serrez bien le tout.
Coupez les bords pour une finition parfaite.
Placez au frais.
Suggestion :
La fraise et la rhubarbe font un excellent mariage donc je vous propose de réaliser une petite brunoise de fraises et de les répartir sur la crème à la rhubarbe avant de la rouler.
2 cuil. à soupe d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse
Etapes de la recette
Disposez les noisettes et amandes sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, et enfournez 20 à 30 min à 170°C pour les torréfier (moi j’ai choisi de les faire torréfier à la poêle, ce qui m’évite d’allumer le four )
Gardez ou enlevez la peau (perso je garde la peau…)
Réalisez un caramel : sur feu moyen, mettez le sucre dans la casserole, et laissez fondre le sucre jusqu’à coloration dorée, pas trop foncé. Au besoin, si le sucre ne fond pas uniformément, mélangez un peu avec une spatule en bois
Versez les fruits secs sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé, versez dessus le caramel chaud uniformément afin de recouvrir toutes les noisettes et amandes . Attention à ne pas toucher le caramel ça brûle ! Laissez refroidir complétement.
Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez la fleur de sel et la vanille et mixez à fond 3 à 6 minutes selon la puissance, ça doit faire de la poudre, puis progressivement une pâte de plus en plus liquide.
Porter à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre en dès. Remuer avec une spatule. Préchauffer le four à 180°C. Verser la farine d’un coup, hors du feu. Remettre à feu doux et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, continuer de remuer sur feu doux pour dessécher un peu la pâte.
Incorporer, hors du feu, les 3 premiers oeufs un à un en remuant énergiquement. Toucher du bout du doigt la pâte : si elle forme une petite pointe, la pâte est prête. Sinon, battre le dernier oeuf, incorporer la moitié, refaire le test et ajouter le reste de l’oeuf si besoin.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, déposer la pâte en petits tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 20 mn au four, puis laisser refroidir sur une grille.
2. Préparez la mousse:
Lavez les fraises, réservez-en un peu pour la décoration et mixez le reste avec le sucre. Fouettez la crème liquide et incorporez-la à la préparation aux fraises. Ajoutez les blancs d’œufs battus en neige. Placez la mousse 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, coupez les choux en deux. Garnissez-les de mousse et décorez-les avec les fruits entiers réservés (pour ma part j’ai préféré couper les fraises en morceaux)
Couper les tiges épluchées en tronçons de 2 à 3 cm de long. Éplucher les tiges de rhubarbe : retirer la légère peau en veillant à ne pas enlever trop de fibres car c’est le contenu même du fruit.
Les placer dans un cule de poule/saladier avec le sucre.
Laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante.Bien égoutter la rhubarbe et le sucre. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Mélanger régulièrement pour que la compotée ne brule pas au fond.
Attention : la compotée sera prête quand elle commence à attacher au fond, et qu’il reste tout de même quelques morceaux
Réserver à température ambiante ou au frais si vous l’utilisez le lendemain.
Flan (coco) :
Mélanger l’oeuf battu avec le sucre et le lait. Réservez
Pâte sucrée :
Dans un saladier, mélangez la farine avec le beurre en morceaux. Ajoutez la poudre d’amande,le sucre glace et les jaunes d’oeufs. Versez 4 cuillère à soupe d’eau froide et pétrissez le mélange jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez la au réfrigérateur au moins 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de l’étaler, puis fariner votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau. Foncer la pâte dans le moule.
Versez ensuite la compotée de rhubarbe refroidie dans le moule.
Saupoudre de poudre de coco (selon votre envie) et versez l’appareil à flan.
Enfournez la tarte dans un four préalablement chauffé à 180 ° pour environ 25-30 minutes. Certain vous conseilleront de faire cuire la pâte à blanc mais moi je préfère tout cuire ensemble .
Le dessus de la tarte doit être dorée.
Je n’ai malheureusement pas de photos de la tarte après cuisson.
Facile : Préparation : 40 min Cuisson : 12 min Repos : 1 h
Préparez la pâte à cigarette :
1. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. 2. Dans un bol mélangez le beurre fondu avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’oeuf puis la farine.
3. Ajoutez le colorant rose en poudre petit à petit de manière à obtenir la couleur que vous désirez.
4. Mettez la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont vous couperez un angle). Laissez reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, vous allez avoir du mal à l’utiliser). 5. Sur un moule à génoise en silicone, réalisez des points roses de différentes tailles. (pour plus de sécurité j’ai deposé une feuille de papier cuisson avant de faire les motifs :ce qui évitera que les points restent collés au moule !)
6. Mettez le moule au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse.
Préparez la pâte du gâteau roulé viennois :
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.
Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Clarifiez les deux oeufs restants, ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot et réservez les deux blancs.Fouettez à nouveau les oeufs pendant une minute puis rajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez vivement le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et triple de volume.
Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants.
Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent.Tamisez la farine et incorporez la délicatement avec une maryse.
Sortez le moule en silicone avec les points roses de pâte à cigarette du réfrigerateur
Versez l’appareil à biscuit viennois sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Enfournez le biscuit viennois dans le four chaud pour 6 minutes de cuisson.Il doit être doré et ne pas coller au doigt. A la sortie du four, laissez le biscuit tiédir puis ôtez délicatement la feuille de papier cuisson.
Préparez la garniture :
Fouetter le mascarpone avec le sucre glace. Monter la crème liquide bien froide au batteur pour obtenir une chantilly que l’on va ensuite délicatement incorporer au mascarpone.
Mixer grossièrement les pistaches. Réserver.
Dérouler le biscuit sur du film alimentaire. Retourner le biscuit, les pois côté torchon.Étaler dessus la préparation au mascarpone, répartir la moitié des pistaches ; les framboises (en réserver pour le décor), puis rouler la bûche en serrant bien à l’aide du film. Bien envelopper, et réserver au réfrigérateur au moins 4 h.
Retirer le film alimentaire. Mettre la bûche dans le plat de service. Parsemer de sucre glace et des pistaches réservées et de quelques framboises si vous le souhaitez.
150 g de chocolat noir de couverture (pour le dôme)
Mousse au chocolat :
3 oeufs
100 g de chocolat noir (j’ai choisi du chocolat dessert caramel)
Pour le croustillant pralinoise :
150 g de pralinoise
6 paquets de crêpes dentelles (soit 12 crêpes)
Préparation :
1 Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à ce qu’il soit lisse , badigeonner les moules demi-sphère en silicone , mettre au frais quelques minutes. Retirer et remettre une seconde couche (cela permettra de ne pas casser le chocolat durant le démoulage). Remettre le moule au réfrigérateur.
2 Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie. Retirer du feu, laisser tiédir .
3 Séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes au chocolat tiédit et bien incorporer.
4 Monter les blancs en neige ferme. Incorporer ⅓ de blanc au chocolat et fouetter vigoureusement afin de détendre la préparation.
5 Ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.Retirer les moules du réfrigérateur. Remplir les coques au ⅓, ajouter une cuillère à café de ganache au caramel. Finir avec la mousse au chocolat.
6 Mettre au frais pour plusieurs heures. Je vous recommande de placer les dômes au congélateur au moins 1 heures. De les retirer 2h-3h avant dégustation. Pour ma part je les ai place au frais toute une nuit car j’avais peur que mes dômes soient trop dures.
7 Préparer le croustillant pralinoise en faisant fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Retirer du bain-marie et ajouter les crêpes dentelles écrasées. Mélanger bien et laisser refroidir quelques instants. J’ai étalé la préparation dans 4 cercles afin de faire la base de mon dôme.
8 Démouler les coques délicatement, les déposer sur les fonds de croustillants prâlinoise préalablement démoulés de leur cercle. Décorer à votre convenance.
300 g de sucre en grains (pour chouquette)(la recette indiquait 400g mais trop sucré à mon gôut et on perd le côté acidulé de la rhubarbe)
2 blancs d’oeufs montés en neige
Préparation :
Préchauffez le four à 190 °.
Mélangez délicatement le sucre avec les blancs en neige préalablement montés, afin de réaliser une pâte sucrée .
Epluchez la rhubarbe puis coupez-la en tronçons.
Placez dans le plat d’un four une couche de pâte sucrée, déposez par dessus les tronçons de rhubarbe et les feuilles de verveine. Recouvrez avec le reste de la préparation au sucre.
Enfournez à four chaud pour 15 min.
Sortez le plat du four et laissez refroidir puis cassez la croûte et servez à température, accompagnée de crème chantilly et d’un biscuit financier.
